La carne Wagyu ha captado la atención mundial en los últimos años, especialmente entre los amantes de la gastronomía que muestran su lujoso marmoleado en Instagram y YouTube. ¿Pero sabías que, en realidad, nos sumamos tarde a la fiesta del Wagyu? Según la Asociación Americana del Wagyu , la historia de esta raza única de ganado se remonta a 35.000 años. Considerada un "tesoro nacional viviente" por el gobierno japonés, la Zenwa es la entidad oficial que supervisa el registro del Wagyu. ¿A qué se debe este reciente revuelo? El entusiasmo se debe principalmente a la crianza de este ganado, al riguroso sistema de clasificación y, admitámoslo, a la habilidad de las redes sociales para amplificar cualquier aspecto exótico o lujoso.
Desmintiendo mitos
La imagen que muchos tienen de la carne Wagyu está algo distorsionada por la exageración y las percepciones erróneas. Contrariamente a la creencia de que las vacas Wagyu se engordan artificialmente como el foie gras, los animales viven en condiciones de relativa tranquilidad. El estrés provoca la liberación de cortisol, una hormona que reduce la calidad de la carne. Por esta razón, estas vacas se crían en entornos tranquilos y sin estrés. Fuentes documentadas indican que incluso llevan chaquetas durante el invierno y se venden con un certificado de su linaje.
Todo el proceso es natural y sin prisas, con una dieta estricta de heno, cereales y trigo. Esto permite un aumento de peso lento de unos 1,1 kg al día hasta alcanzar unos 680 kg, sin necesidad de hormonas de crecimiento ni esteroides.
Magia del marmoleado
No hace falta ser un experto en carne para distinguir la Wagyu de otros tipos. El marmoleado, o la distribución de la grasa en la carne, es singular y visualmente impactante. Este marmoleado no es solo un adorno; está profundamente arraigado en la genética de la Wagyu, incluyendo una alta cantidad de grasa intramuscular. Más allá de la genética, la dieta del animal también contribuye significativamente al contenido de grasa. Una dieta equilibrada de heno, cereales y trigo produce ese marmoleado excepcional, que culmina en la característica textura "derretida en la boca".
Las múltiples caras del Wagyu
Mucha gente asocia la carne Wagyu con la carne de Kobe, pero el universo Wagyu es más diverso que esta famosa variedad. La carne Matsuzaka, por ejemplo, es rica en ácidos grasos insaturados y ofrece una sensación única de "desmoronamiento". También están la carne Yonezawa y la Oumi, cada una con su propia textura y sabor. En resumen, Wagyu no es un término monolítico; es un paraguas que abarca diversos tipos de carne estelares y específicos de cada región. Conocer el tipo de Wagyu que se está degustando puede enriquecer la experiencia gastronómica.
Una visión global del Wagyu
La fascinación mundial por el Wagyu ha llevado a su cultivo más allá del archipiélago japonés, principalmente en países como Estados Unidos y Australia. En Estados Unidos, la tradición del Wagyu comenzó modestamente, con la importación inicial de cuatro machos y dos hembras en 1976. Actualmente, existen aproximadamente 30.000 cabezas de ganado con influencia Wagyu en Estados Unidos, y es importante saber que los estándares y prácticas para la cría de Wagyu no son tan estrictos como las directrices japonesas.
Australia recibió al Wagyu unos años después que Estados Unidos, con las primeras importaciones en la década de 1990. La Asociación Wagyu de Australia se encarga del registro del Wagyu en el país. Al igual que su homólogo estadounidense, el Wagyu australiano también difiere ligeramente de su origen japonés en cuanto a prácticas de crianza y pureza genética.
Es importante que los puristas comprendan que, tanto en Estados Unidos como en Australia, el término "Wagyu" se define de forma ligeramente diferente a la de Japón. En estos países, una vaca solo necesita un mínimo del 50 % de genética Wagyu para obtener dicha clasificación. Esta dilución genética ha generado debates entre los puristas, quienes argumentan que solo una carne 100 % Wagyu puede ofrecer la experiencia auténtica. Sin embargo, tanto la carne Wagyu estadounidense como la australiana han encontrado su propio público y se consideran carne premium por derecho propio. Conservan un hermoso marmoleado y un sabor espectacular.
Por si sirve de algo, comprender estas adaptaciones internacionales de Wagyu no solo puede profundizar su apreciación de la carne, sino también orientar sus elecciones al comprar este artículo de lujo.
Por qué el Wagyu no es barato
Criar ganado Wagyu no es tarea fácil. Requiere un compromiso a largo plazo que requiere cuidados especializados, dietas específicas y una gran inversión de tiempo y dinero. Considerando estos aspectos, los precios de subasta de estas vacas pueden alcanzar hasta $30,000. No es de extrañar que la carne en sí tenga un precio elevado.
El factor salud
Si bien la carne de Wagyu tiene un alto contenido de grasa, es fundamental reconocer el tipo de grasa que contiene. Rica en grasas monoinsaturadas y omega 3 y 6, no es la culpable del colesterol, como se podría suponer.
¿Vale la pena el Wagyu?
A pesar de sus muchas ventajas, el Wagyu suele ser criticado por su riqueza. Dado su precio y su intenso contenido de grasa veteada, es una exquisitez que se disfruta con moderación. Como se puede imaginar, su valor es subjetivo: algunos consideran su textura única y sus ricos sabores incomparables, mientras que otros pueden encontrarlo abrumador.
Al final, no hay nada de malo en darse un capricho de vez en cuando. Y si te preocupa el precio, obtendrás más Wagyu por tu dinero si lo preparas tú mismo que si lo pides en un restaurante. El Wagyu es increíblemente versátil y se puede disfrutar de muchas maneras, más allá del filete. Independientemente de tu método de cocción, un termómetro inteligente CHEF iQ es muy recomendable para lograr un punto de cocción perfecto.
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