*Nota del editor: Este artículo se refiere al mundo de la cocina en general y no es necesariamente específico de los productos CHEF iQ.*
Al adentrarse en el mundo culinario, comprender los tiempos y las temperaturas de cocción es tan vital como dominar los sabores. No se trata solo de crear platos deliciosos, sino también de garantizar su seguridad. La interacción entre el tiempo y la temperatura puede marcar la diferencia entre una comida deliciosa y una desagradable enfermedad alimentaria.
Navegación por el control de tiempo y temperatura para la seguridad alimentaria (TCS)
Ciertos alimentos son naturalmente más susceptibles al crecimiento bacteriano. Estos alimentos se etiquetan como alimentos TCS. Requieren estrictos controles de tiempo y temperatura para evitar la proliferación bacteriana dañina. También se les conoce como alimentos potencialmente peligrosos (PHF), lo que indica los riesgos que presentan si no se manipulan correctamente.
Foco en TCS Foods
Los alimentos TCS suelen compartir atributos específicos:- Altos niveles de carbohidratos y proteínas.
- Un pH neutro o ligeramente ácido
- Contienen humedad sustancial
Para tener una idea más clara, algunos alimentos TCS comunes son:
- Carne y productos cárnicos
- Huevos
- Mariscos, incluidos pescados y mariscos
- Productos lácteos
- Platos de verduras y patatas cocidas
- Plantas ricas en proteínas como el tofu
- Brotes crudos, verduras de hoja verde cortadas y melones y tomates en rodajas.
El peligro que se esconde tras estos alimentos es el crecimiento bacteriano.
En condiciones adecuadas (calor, humedad y una fuente de alimento adecuada), las bacterias pueden proliferar rápidamente. En tan solo veinte minutos, el recuento bacteriano puede duplicarse, convirtiendo un alimento aparentemente seguro en un riesgo potencial para la salud.
Descifrando la zona de peligro de temperatura
El término " zona de peligro de temperatura " es tan inquietante como suena. Entre 41° y 135° Fahrenheit, este rango es un caldo de cultivo para el crecimiento bacteriano. Cualquier alimento TCS que permanezca dentro de este rango durante períodos prolongados está en riesgo.
Refrigeración y calefacción: cómo hacerlo bien
Alimentos refrescantes
El proceso de enfriamiento, como lo recomienda el Código de Alimentos de la FDA, es un enfoque doble.
Comience por enfriar los alimentos de 135° a 70° Fahrenheit en dos horas. Luego, haga la transición de 70° a 40° Fahrenheit en las siguientes cuatro horas, asegurándose de que el enfriamiento total no exceda las seis horas.
Para cantidades más grandes, dividir la comida en recipientes más pequeños ayuda a que se enfríe más rápido. Y recuerde siempre taparlos después del enfriamiento.
Alimentos que calientan
Al recalentar alimentos, especialmente los que se mantienen calientes, intente alcanzar una temperatura de 74 °C o más. La comida debería alcanzar esta temperatura en menos de dos horas.
Utilizar las herramientas adecuadas para recalentar, como hornos o microondas, es esencial ya que garantizan un calentamiento rápido y uniforme.
Temperaturas de cocción esenciales para chefs cotidianos
La precisión es fundamental aquí; tendrás la ventaja si usas el termómetro inteligente CHEF iQ mientras cocinas.
- 165°F: Es ideal para aves, rellenos a base de carne, platos con alimentos previamente cocidos, carnes rellenas y pastas.
- 155 °F: Las carnes molidas, los mariscos, los huevos destinados a mantenerse calientes y las carnes marinadas o ablandadas entran en esta categoría.
- 145 °F: Elija esta opción para mariscos enteros, filetes y chuletas de carne de res, cerdo, ternera, cordero y huevos servidos rápidamente.
- 135 °F: Las frutas, verduras, cereales, legumbres destinadas a mantenerse en caliente y otros alimentos listos para consumir que se mantienen en caliente deben mantenerse a esta temperatura.
Incluso después de cocinarlos, los alimentos deben mantenerse fuera de la zona de peligro de temperatura durante más de cuatro horas.
Precisión en la medición de temperatura
Es fundamental tomar lecturas precisas de la temperatura. Es frustrante, por no decir arriesgado, servir comida poco hecha. Por eso, el termómetro inteligente CHEF iQ es el único producto que necesitará para garantizar una cocción perfecta en cada comida. El monitoreo en tiempo real y un gráfico de temperatura en vivo, junto con alertas móviles y de audio del altavoz integrado, le ayudarán a cocinar con confianza.
Bono: Temperaturas internas aprobadas por el gobierno para carnes y aves de corral
El gobierno de EE. UU. tiene un sitio web con tablas que detallan las temperaturas internas mínimas seguras para la carne y las aves. Los detalles se encuentran a continuación, pero si desea consultarlos en formato gráfico, aquí tiene el enlace .
Aquí está el desglose proporcionado por el gobierno de EE.UU.:
- Carne fresca de res, ternera, cordero y cerdo : Los filetes, asados y pescados deben cocinarse a una temperatura interna mínima de 62,8 °C (145 °F) y dejarse reposar al menos 3 minutos antes de su consumo. Este reposo mantiene la temperatura constante o la eleva, eliminando cualquier patógeno restante.
- Carnes molidas: La carne molida de res, cerdo, ternera y cordero debe cocinarse a 71,1 °C (160 °F). Esto garantiza la eliminación eficaz de bacterias dañinas.
- Aves de corral : Ya sea pollo o pavo, entero, en trozos o molido, asegúrese de que se cocine a una temperatura interna mínima de 73,9 °C (165 °F). Esta temperatura es crucial para eliminar los patógenos dañinos que se encuentran comúnmente en las aves de corral.
- Huevos y platos con huevo : Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén firmes. La temperatura ideal para los platos con huevo es de 71,1 °C (160 °F).
- Sobras y guisos : Asegúrese de recalentarlos a 73,9 °C (165 °F). Es fundamental eliminar cualquier bacteria que pueda haberse desarrollado durante el almacenamiento.
- Mariscos : El pescado debe cocinarse a 62,8 °C (145 °F). Sin embargo, para pescados como el tiburón y el pez espada, que tienden a ser más densos, se recomienda una temperatura interna de 62,8 °C (145 °F). La carne de mariscos como camarones, langostas y cangrejos debe ser perlada y opaca. Las almejas, ostras y mejillones deben mantener sus conchas abiertas durante la cocción.
Duración segura del almacenamiento en refrigeración (40 °F o menos)
Después de asegurarse de que sus carnes estén adecuadamente cocidas, el siguiente paso fundamental es el almacenamiento seguro:
- Aves frescas (pollo o pavo) : Las aves enteras se pueden refrigerar sin problemas durante 1 o 2 días, mientras que sus partes, como las alas o los muslos, se pueden conservar durante 1 o 2 días. La carne molida de ave también se puede refrigerar durante 1 o 2 días.
- Carne fresca de res, ternera, cordero y cerdo : Los filetes, asados y chuletas se conservan bien en el refrigerador de 3 a 5 días. Las carnes molidas se pueden conservar de 1 a 2 días.
- Huevos : Con cáscara, los huevos frescos pueden conservarse en el refrigerador de 3 a 5 semanas. Las claras y yemas crudas deben consumirse en un plazo de 2 a 4 días. Los huevos duros pueden refrigerarse hasta una semana.
Duración segura del almacenamiento para congelación (0 °F o menos)
La congelación puede prolongar considerablemente la vida de sus carnes:
- Aves frescas : Los pollos o pavos enteros se pueden congelar sin problemas hasta por un año. Partes como las alas o los muslos pueden durar nueve meses en el congelador. Las aves molidas se pueden congelar de 3 a 4 meses.
- Carne fresca de res, ternera, cordero y cerdo : Los filetes se pueden congelar de 6 a 12 meses. Las chuletas de cerdo congeladas se conservan de 4 a 6 meses, mientras que las de cordero y ternera se conservan hasta nueve meses. Las carnes picadas se pueden congelar de 3 a 4 meses.
- Huevos : Los huevos crudos se pueden congelar hasta por un año. Para una mejor calidad, se recomienda mezclar las yemas y las claras antes de congelarlos. Evite congelarlos con cáscara.
Comprender las complejidades de los tiempos y temperaturas de cocción puede parecer abrumador al principio, pero con práctica y diligencia se vuelve natural. Es la armonía entre sabores y seguridad, lo que garantiza que cada comida sea una experiencia sin preocupaciones por enfermedades transmitidas por los alimentos. Con este conocimiento, estás un paso más cerca de dominar las artes culinarias.
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