Quizás no le des mucha importancia a la mayonesa. Está en la repisa del refrigerador, esperando a ser untada en pan o mezclada con ensalada de atún. Sin embargo, la mayonesa es magia culinaria: una emulsión de dos líquidos que normalmente no se combinan. Prepárala en casa (hablaremos más sobre eso en breve) y no solo realizarás un experimento científico rápido, sino que también obtendrás un condimento sabroso, mejor que el que se puede comprar.
Al igual que otra emulsión famosa, la vinagreta, la mayonesa contiene aceite y un ácido como el jugo de limón o el vinagre. La mayonesa también contiene yema de huevo, que aporta agua y no se lleva bien con el aceite. Normalmente, el aceite no se mezclaría con agua ni con ácido. Para que se mezclen, se necesita un emulsionante, que puede ser un ingrediente o una acción, como la agitación. La mayonesa se mantiene estable gracias a la adición de esa yema de huevo, que contiene naturalmente lecitina, un emulsionante clave. Esto, sumado a la acción de verter lentamente el aceite en la yema mientras se bate, dispersa las moléculas de un líquido en las del otro y las fija en su lugar.
Ahora que ya conoces la ciencia detrás de la mayonesa, hablemos de lo que este milagro significa para los amantes de la gastronomía. La mayonesa tiene infinitas aplicaciones. Se puede usar sola, untada en un pan de hamburguesa, transformada en un delicioso aderezo de queso azul para acompañar alitas de búfalo o mezclada con carne de cangrejo y pan rallado para crear algo más elegante, como nuestras tortas de cangrejo al estilo Maryland.
¿Sabías que puedes usarla para cocinar como si fuera mantequilla o aceite? La próxima vez que quieras marinar el pollo con condimento para tacos, omite el aceite y combina las especias con un poco de mayonesa. Luego, cúbrelo con ella. Deja marinar el pollo el tiempo que desees, precalienta la olla inteligente, baja la temperatura del pollo y escucha el chisporroteo. Como la mayonesa ayuda a distribuir las especias uniformemente, le dará el toque perfecto y un dorado excelente. Ni siquiera necesitas poner aceite en la sartén, ya que la mayonesa tiene toda la grasa necesaria para cocinar. La mayonesa también hace que el sándwich de queso a la plancha quede excepcionalmente crujiente y dorado. La próxima vez que tengas antojo de un sándwich para almorzar, unta una capa ligera de mayonesa sobre el pan en lugar de mantequilla.
La diversión no termina ahí. Puedes darle sabor a la mayonesa de muchísimas maneras. Añade ajo finamente picado y hierbas frescas para servir con salmón a la parrilla, o añade un poco de sriracha para nuestro sándwich de pollo frito picante.
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