Chucrut desnudo

El chucrut es el proyecto de fermentación primaveral perfecto. Lo llamamos "desnudo", ya que está hecho solo con col y sal. No lleva condimentos adicionales para lograr un sabor fermentado puro. ¡Acompaña tus barbacoas favoritas para darles un toque de sabor!

Equipo necesario:

• Frasco de vidrio de un galón con tapa o vasija de cerámica con tapa
• Bolsas con cierre hermético o frascos de vidrio de una pinta con tapa

Ingredientes:

• 1 a 2 cabezas de repollo, preferiblemente orgánico, bien enjuagadas
• Sal mineral o sal marina, como la sal real Redmond o la sal marina fina molida Celtic

Deberes

1. Retire y reserve un par de capas de hojas de cada cabeza de repollo, teniendo cuidado de mantenerlas intactas.
2. Corte la col en cuartos y luego retire el corazón. Corte los cuartos en rodajas finas con un cuchillo o una mandolina.
3. Con la báscula integrada de su CHEF iQ Smart Cooker, pese el repollo en gramos. Necesitará saber el peso del repollo rallado para determinar la cantidad de sal necesaria. (No olvide tarar la báscula antes de pesar).

Sal

1. La cantidad de sal que necesitarás es el 2% del peso del repollo. Para calcularlo, multiplica el peso en gramos del repollo por 0,02.
2. Con el repollo todavía en la olla, tare su báscula CHEF iQ y agregue suficiente sal para alcanzar el peso calculado.
3. Con las manos (o con un apisonador), presione y machaque vigorosamente el repollo hasta que la sal se incorpore por completo. El líquido (una salmuera) comenzará a aparecer casi de inmediato y continuará aumentando durante 5 a 10 minutos hasta que haya suficiente para cubrir el repollo. Si no hay suficiente, cierre la tapa de la Smart Cooker, deje reposar el repollo durante 10 minutos y vuelva a revisar. Necesita suficiente salmuera para cubrir el repollo, ya que necesita un ambiente anaeróbico para fermentar correctamente.

Fermentar

1. Transfiera el repollo y la salmuera a un frasco de vidrio de un galón. Asegúrese de que el repollo quede sumergido bajo la salmuera. (Si no hay suficiente salmuera, puede preparar un poco más mezclando 1/2 cucharada de sal y 1 taza de agua filtrada, y añadiendo hasta que el repollo quede sumergido).
2. Toma las hojas de col que reservaste y colócalas sobre la col cortada. Estas hojas actúan como primera línea de protección para el chucrut (un seguidor principal en la jerga de la fermentación).
3. Coloca algo pesado (un seguidor secundario ) sobre las hojas de col. Puede ser un plato, una bolsa con cierre hermético llena de agua o incluso un frasco lleno de agua. Solo necesitas algo para sujetar la col y mantenerla sumergida en la salmuera. (No uses una lata de metal, ya que este reaccionará con la salmuera).
4. Coloque la tapa del frasco sin apretarla; debería poder abrirla con solo el pulgar y el índice sin esfuerzo. La tapa suelta permite que escape el aire, que es justo lo que desea.
5. Guarde el frasco alejado de la luz solar directa y a una temperatura constante entre 55 °F y 80 °F. (Un sótano es una excelente opción).
6. Deja fermentar entre 4 y 14 días. Si se forma moho en la superficie de la salmuera, no te preocupes; simplemente retíralo con una cuchara. Si parte del repollo rallado quedó fuera de la salmuera, se habrá echado a perder, pero puedes simplemente sacar esa parte y desecharla, reservando todo lo demás que esté debajo de la salmuera.
7. Empiece a probar el chucrut después del cuarto día de fermentación. Debe oler y saber ligeramente ácidos, y se volverán más ácidos con el tiempo. Una vez que el chucrut haya fermentado a su gusto, páselo a un vaso pequeño o a un recipiente de plástico apto para alimentos. contenedores o bolsas con cierre hermético y conservar en el frigorífico hasta un año.