El verano es la época ideal para aprovechar los cítricos. El supremado, también conocido como segmentar, es una técnica que consiste en retirar la piel, el corazón y la membrana de una naranja, un pomelo u otro cítrico. Los chefs defienden esta técnica, especialmente al servir ensaladas de verano con cítricos. Esto permite un bocado limpio, sin el corazón amargo ni la membrana papelosa.
La piel de los cítricos protege la fruta en su interior. Dentro de esa dermis se encuentra la médula, una estructura blanca similar a una red. Luego está la membrana, la fina capa que segmenta los cítricos y mantiene los trozos intactos.
¿Cómo se corta todo esto? Tomemos una naranja como ejemplo. Primero, colócala sobre su ecuador y corta las puntas superior e inferior en los polos. Ahora que tienes superficies planas para trabajar, gira la naranja para que quede sobre uno de sus polos. Ahora puedes empezar a cortar el corazón y la piel; simplemente pasa la cuchilla de un polo a otro siguiendo la curva de la naranja.
Ahora debería quedarte con una naranja completamente desnuda, unida por su membrana. Toma la naranja con la mano no dominante y un cuchillo de pelar o multiusos con la otra. Corta lentamente cada lado de la membrana para retirar el gajo. Trabaja lentamente alrededor de toda la naranja, retirando un gajo a la vez. ¡Ya has dominado una naranja!
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