Salsa de ruibarbo fermentada

El ruibarbo tiene una temporada muy corta y suele estar en su apogeo a principios del verano. Nos gusta prolongar la vida útil de esta versátil verdura conservándola en un sabroso relish fermentado. Es perfecto para añadir un toque de color y acidez a todo tipo de platos, incluyendo estofados y curris. El ruibarbo también es un delicioso aperitivo servido en crostini con queso de cabra y prosciutto. Si prefiere una textura más suave y menos rústica, ¡haga puré el relish hasta obtener la consistencia deseada!

Equipo necesario:

• Frasco de vidrio de un cuarto de galón con tapa o recipiente de cerámica para agua con tapa
• Bolsa con cierre hermético, tamaño cuarto de galón

Ingredientes:

• 6-7 tallos de ruibarbo (aproximadamente 1 libra)
• 2 cucharaditas de sal mineral o sal marina, como Redmond Real Salt o Celtic Fine Ground Sea Salt
• 1/2 taza de bayas doradas secas (también llamadas uchuvas) o pasas doradas
• 1/2 taza de arándanos secos
• 1 cucharada de hojas frescas picadas de tomillo o romero

Deberes

1. Enjuague el ruibarbo con agua fría. Corte los tallos gruesos de ruibarbo a lo largo una o dos veces (dos si son muy gruesos) y luego córtelos en rodajas transversales de 6 mm de grosor.

Sal

1. En un tazón mediano, mezcle el ruibarbo con la sal. Tape y deje reposar hasta que se forme una salmuera, unos 10 minutos.
2. Agregue las bayas doradas, los arándanos rojos y el tomillo o romero y revuelva para combinar.

Fermentar

1. Transfiera la mezcla a un frasco de vidrio de un cuarto de galón, presionándolo con la mano o con un apisonador para asegurarse de que todo esté cubierto con la salmuera.
2. Coloca la bolsa con cierre hermético (también conocida como seguidor primario y secundario) dentro de tu frasco de vidrio de un cuarto de galón y presiónala con la mano. Llena la bolsa con agua para asegurar que la mezcla de ruibarbo se mantenga por debajo de la salmuera.
3. Coloque la tapa del frasco sin apretarla; debería poder abrirla con solo el pulgar y el índice sin esfuerzo. La tapa suelta permite que escape el aire, que es justo lo que desea.
4. Guarde el frasco alejado de la luz solar directa y a una temperatura constante entre 55 °F y 80 °F. (Un sótano es una excelente opción).
5. Deja fermentar entre 5 y 7 días. Si se forma moho en la superficie de la salmuera, no te preocupes; simplemente retíralo con una cuchara o con una toalla de papel si el moho se adhiere al frasco.
6. Empiece a degustar su relish después del quinto día de fermentación. Debe oler agrio y tener un sabor ligeramente ácido, que se irá agriando con el tiempo. Una vez fermentado a su gusto, páselo a un vaso pequeño o a un recipiente de plástico apto para alimentos. Se conservará tapado y refrigerado hasta 2 meses.